Mononatriumglutamat
(auch: Natriumglutamat, Natrium-L-glutamat-Monohydrat, Lebensmittelzusatzstoff E 621, MSG – MonoSodium Glutamate) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure (E 620), einer Aminosäure.
Natriumglutamat bildet geruch- und farblose Kristalle, die bei 232° unter Zersetzung schmelzen, sich gut in Wasser lösen (74 g/100 ml) und einen leicht salzigen Geschmack besitzen.
Natriumglutamat entsteht im menschlichen Körper im normalen Stoffwechsel. Einige natürliche Lebensmittel wie Pilze, reife Tomaten oder Parmesan, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, enthalten große Konzentrationen an freiem (nicht an Eiweiß gebundenes) natürlichen Glutamat (ca.0,1 bis 1 % des Gewichts). Außerdem gibt es eine Alge, (sog. Laminaria Japonica) die die asiatischen Küche schon vor 1500 wegen ihrer geschmacksverstärkenden Wirkung in ihren Speisen benutzten; auch sie ist eine Quelle von Natriumglutamat. Käuflich erhältliches Mononatriumglutamat wird aus Melasse, Getreide, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Ausgangsprodukten hergestellt. Eine industrielle Hauptquelle für Natriumglutamat ist Hefeextrakt.
Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann unter anderem dazu führen, dass der natürliche Geschmack von Produkten vor allem derer ohne Geschmacksverstärker als fade empfunden wird. Nicht ohne Grund hat daher in den letzten Jahren der Anteil an Geschmacksverstärkern und Salzen in Fertigprodukten stetig zugenommen. Man isst mehr und schneller. Viele Ernährungsexperten sehen daher den zunehmenden Einsatz von Geschmacksverstärkern bei der Herstellung von Fertigprodukten sehr kritisch.
Da Glutamate chemisch direkt auf das Gehirn wirken, ist in Deutschland die Verwendung in Babynahrung verboten. Daher ist Natriumglutamat aufgrund negativer Nebenwirkungen in Schweden als Nahrungsmittel verboten worden.
Beim Glutamat handelt es sich neurologisch betrachtet, um ein Rauschgift. Es ist eine suchterzeugende Aminosäureverbindung,die über die Schleimhäute ins Blut geht und von dort direkt in unser Gehirn gelangt, weil die recht kleinen Moleküle des Glutamats unsere schätzende Blut-Hirnschranke z.T. problemlos überwinden.
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