Mononatriumgl.

Mononatriumglutamat

(auch: Natriumglutamat, Natrium-L-glutamat-Monohydrat, Lebensmittelzusatzstoff E 621, MSGMonoSodium Glutamate) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure (E 620), einer  Aminosäure.

Natriumglutamat bildet geruch- und farblose Kristalle, die bei 232°  unter Zersetzung schmelzen, sich gut in Wasser lösen (74 g/100 ml) und  einen leicht salzigen Geschmack  besitzen.

Natriumglutamat entsteht im menschlichen Körper im normalen Stoffwechsel. Einige natürliche Lebensmittel wie Pilze, reife Tomaten  oder Parmesan, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet  werden, enthalten große Konzentrationen  an freiem (nicht an Eiweiß gebundenes) natürlichen Glutamat (ca.0,1 bis  1 % des Gewichts). Außerdem gibt es eine Alge, (sog. Laminaria Japonica) die die asiatischen  Küche schon vor 1500 wegen ihrer  geschmacksverstärkenden Wirkung in ihren Speisen benutzten; auch sie ist eine Quelle von Natriumglutamat. Käuflich erhältliches  Mononatriumglutamat wird aus Melasse, Getreide,  Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen  Ausgangsprodukten hergestellt. Eine industrielle Hauptquelle für  Natriumglutamat ist Hefeextrakt.

Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann unter anderem dazu  führen, dass der natürliche Geschmack von Produkten vor allem derer ohne Geschmacksverstärker als fade empfunden wird. Nicht  ohne Grund hat daher in den letzten  Jahren der Anteil an Geschmacksverstärkern und Salzen in Fertigprodukten stetig zugenommen. Man isst mehr und schneller. Viele  Ernährungsexperten sehen daher den zunehmenden  Einsatz von Geschmacksverstärkern bei  der Herstellung von Fertigprodukten sehr kritisch.

Da Glutamate chemisch direkt auf das Gehirn wirken, ist in  Deutschland die Verwendung in Babynahrung verboten. Daher ist  Natriumglutamat aufgrund negativer Nebenwirkungen in Schweden als  Nahrungsmittel verboten  worden.

Beim Glutamat handelt es sich neurologisch betrachtet, um ein Rauschgift. Es ist eine suchterzeugende Aminosäureverbindung,die über die  Schleimhäute ins Blut geht und von dort direkt in unser Gehirn  gelangt, weil die recht kleinen Moleküle des  Glutamats unsere schätzende Blut-Hirnschranke z.T. problemlos  überwinden.

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